2 Décembre 2013

 

Une soirée sympa entre amis, l'occasion de sortir de son hibernation une belle épaule de sanglier - plus de 3 kg ! - qui n'attendait que ça !

Grand veneur... oui, mais déjà fait ça... on cherche on cherche... pourquoi pas sauce moscovite ?

Va pour moscovite.

D'abord décongeler la bestiole, puis lui préparer une marinade, mais avant... où vais-je installer "the bête" ! Pas de plat assez profond, ni assez long... Finalement c'est dans le bac à légumes du réfrigérateur que l'épaule élira domicile dans son bain parfumé.

Tout le monde a apprécié ce plat que j'ai servi accompagné d'une purée de céleri et de trompettes de la mort.

Une bonne idée pour vos menus de fêtes.

Voici la recette tirée d'une vieille fiche de mes archives.

 

 

SANGLIER SAUCE MOSCOVITE

 

image

(photo de la fiche)

 

Préparation : 40 mn - Cuisson : 20 mn par livre  (200° - th. 5-6)

Marinade cuite :

1 l. 1/2 de vin blanc

3dl vinaigre

2 dl d'huile

3 carottes

3 échalotes

1 oignon, persil, 2 gousses d'ail,

thym, laurier, 3 clous de girofle

Pour la cuisson du sanglier : 250 g de poitrine 1/2 sel

Sauce : 1 dl de madère

50 g de pignons grillés

50 g de raisins secs

30 g de beurre, fécule

 

 

- Faites fondre tous les éléments finement émincés dans 3 cuillerées d'huile. Ajouter le vin blanc et le vinaigre, cuisez à petits bouillons 30 mn. Laissez refroidir. 

- Ajoutez l'huile, versez sur le cuissot enduit d'une cuillerée à soupe de sel dans un récipient où il sera presque recouvert. 

- Laisser mariner 4 ou 5 j. en retournant souvent.

- Épongez le cuissot, faites le dorer profondément sur toutes ses faces avec la poitrine coupée en petits lardons. 

- Mouillez  à mi-hauteur avec de la marinade passée.

- Mettez au four chaleur moyenne (200°, th. 5-6). Retournez souvent.

- A mi-cuisson, couvrez après avoir saler et poivré.

- En fin de cuisson, versez le jus de cuisson dans une casserole. Ajoutez au jus le reste de la marinade avec ses éléments. Faites réduire à grands bouillons, passez, pressez pour recueillir tous les sucs. Relevez le goût avec du poivre.

- Ajoutez le madère tiède où auront gonflé les raisins, les pignons, une cuillerée à entremet de fécule délayée dans un peu d'eau et ajoutée hors du feu. Faites bouillir.

- Au moment de servir ajoutez hors du feu le beurre fractionné en fouettant pour velouter la sauce.

Accompagnez votre plat de purée de céleri, de marrons, de champignons, ou de pommes.

 

Bon appétit !